Bonjour,
Il me semble opportun de faire ce petit mot avec
comme objectif de mieux vous informer par rapport aux produits que vous êtes susceptibles de trouver dans vos assiettes.
Sur mon exploitation j’élève un troupeau de bovins de race à viande dite gasconne et quelques limousines.
Mes animaux sont nourris exclusivement avec une alimentation provenant de zones de pâturage. L’hiver, une partie du troupeau mange du foin, récolté au printemps et
l’été. L’autre partie reste dans les prés y compris les animaux destinés à l’abattage. Ces derniers ont en plus dans leur alimentation, des céréales cultivées et récoltées sur
l’exploitation.
Voilà deux ans que je travaille officiellement selon le cahier des charges de « l’Agriculture Biologique ».
Un des atouts principaux à la base par rapport à l’hygiène des animaux au niveau de l’élevage est que les animaux sont dehors et qu’ils ont de l’espace. Il est découle une propreté de l’animal sur lui qui est importante au moment de l’abattage.
Dès la naissance une boucle d’identification est posée sur chaque oreille par mes soins. Le veau est ensuite notifié au service d’identification de la Chambre d’Agriculture du département dans un délai de 7 jours maximum à compter du jour de sa naissance.
Au moment où ces boucles sont apposées un passeport ou carte d’identité portant ce même numéro est établi. Il suivra l’animal tout au long de sa vie. Il atteste du suivi sanitaire de l’animal (race, âge, nom). Chaque année tous les animaux sont contrôlés par un vétérinaire en lien avec la direction départemental des services vétérinaires, par rapport aux réglementations en vigueur (prise de sang par rapport à la recherche de certaines maladies éventuellement existantes dans certains troupeaux)
Les animaux destinés à l’abattage sont transportés par mes propres soins à l’abattoir le plus proche c’est-à-dire Pamiers.
ABATTOIR
La bouverie (lieu où les animaux sont encore vivants) : une vérification systématique se fait entre le numéro des deux boucles qui sont aux oreilles de l’animal et les numéros figurant sur le passeport.
Les animaux sont systématiquement contrôlés sur l’aspect de propreté et sur leur santé visuelle
Ces renseignements sont également informatisés. A l’abattage, le numéro de la bête suit et est reporté sur la carcasse. Il y a deux étapes clés évitant de souiller la carcasse : la dépouille et l’éviscération. Tout y est mis en œuvre pour qu’il n’y ait aucun contact direct ou indirect par la main d’un opérateur entre le cuir des animaux leur contenu digestif et la carcasse.
Ces opérateurs spécialisés prennent toutes les précautions pour préserver l’hygiène de la viande. Au moindre problème, le cartier de viande concerné est écarté de la chaîne de fabrication de viande hachée. Dans notre cas pour fabriquer la viande hachée on retient principalement les muscles issus des cartiers avant de l’animal.
Ce sont des morceaux également utilisés en cuisine traditionnelle, ou mijotés en pot au feu, bœuf carotte ou autres plats en sauce en cuisine lente.
Le hachage est fait à partir des muscles retenus par nos soins. Cette opération reste sensible. Car elle peut disperser la flore bactérienne présente à la surface de la viande à l’intérieur même du produit. Le risque sanitaire est plus important du fait d’une plus grande surface en contact avec l’air. En outre, il y a perte de la structure de la chair qui s’accompagne de la libération des enzymes présents dans la cellule. Le parage des viandes enlèves des tendons et aponévroses qui constituent des remparts sur le très court terme contre la contamination externe.
Les précautions de propreté et d’hygiène prisent tout au long de ces opérations doivent être respectées scrupuleusement.
En général la réglementation sanitaire qui fixe les températures optimales de conservation de denrées s’appuie sur des bases scientifiques traditionnelles. Elle prend en compte l’évolution des habitudes de consommation. Les progrès techniques agro-alimentaires et leurs risques inhérents, son objectif étant de garantir la sécurité du consommateur. Le choix de température réglementaire de conservation de chaque denrée est basé sur des critères précis. Ces derniers sont de plusieurs types :
* Nature de la denrée
Exemple : Chaque type de denrée possède un facteur limitant dans le choix de la température de conservation. Souvent il s’agit d’un micro-organisme qui peut être naturellement présent dans ce cas la température de conservation par le froid préconisée pour ladite denrée s’inspire des connaissances microbiologiques du milieu critique de vie dudit micro-organisme en gardant à l’esprit que le froid ne permet qu’une inhibition c’est-à-dire un arrêt ou un ralentissement de la multiplication et que ce phénomène est réversible sitôt que la denrée se trouve exposée à une température plus élevée, coïncident alors avec un milieu de vie optimale pour la bactérie.
*Les conditions d’obtention de la denrée
Exemple : Le gibier chassé non saigné correctement est une denrée plus fragile qu’une viande obtenue à l’abattoir.
FROID
La température optimale retenue pour la viande et plus précisément pour le steak haché, est entre 0 et 2°
Ceci garantit un maintien certain des qualités organoleptiques tout en gardant des critères microbiologiques optimales.
Un certain nombre de conseils pratiques peuvent être appliquée afin de conserver, à ce stade, au maximum la qualité obtenue de votre viande hachée et toutes ses propriétés nutritionnelles. Dans ces conditions on peut considérée que le steak haché obtenu est un produit de haute qualité qui peut être mangé saignant et même cru. Il serait dommage de s’en priver quand on aime ça. Si on préconise que la viande soit cuite à cœur surtout pour les personnes de moins de 15 ans ou plus de 65 ans, ceci s’explique par le fait que l’on part sur le principe qu’on n’est pas sur de sa qualité microbiologique et que ces personnes n’ont aucune résistance possible contre certaines bactéries indésirées et que les dégâts causés par celles-ci peuvent être irréversibles. Ceci n’est pas pour vous faire peur mai pour vous faire comprendre et pour que vous gardiez à l’esprit que la viande est avant tout un produit vivant à manipuler consciencieusement.
De manière générale, je vous demanderais de faire ATTENTION de ne pas rompre la chaîne du froid lorsque vous prenez votre colis et si la température de votre coffre de voiture est élevé, munissez vous d’une glacière ou d’un sac isotherme avec des « glaçons ».
Une fois arrivée chez vous, ne tardez pas à mettre votre colis au frais au réfrigérateur ou au mieux au congélateur de suite. Pour la congélation tout est une question de volume et d’écart de température.
Quand vous avez un gros congélateur bien rempli d’aliments déjà congelés, votre viande sera plus vite congelée et sa qualité organoleptique restera presque intacte.
Vous aiderez encore plus cette congélation si vous étalez la viande tout en faisant attention de ne pas la mettre en contact direct avec les autres aliments congelés, pour que ces derniers soient préservés. (Echange de température)
Je préconise de mettre votre congélateur au moins 48 heures à l’avance « en alarme » ceci permettra d’obtenir une température la plus basse possible.
Une congélation lente fait que les cellules dont sont constituées vos denrées alimentaires dilatent progressivement et les membranes de ces cellules finissent pas s’éclater. Il faut tendre vers une surgélation où la température est très basse et où l’aiment est de suite saisi par le froid.
Concernant le frigo : La viande sous vide au frais est une méthode qui vous permet d’atteindre un goût et une tendreté optimale. A condition de respecter SCRUPULEUSEMENT la plage de température conseillée : entre 0 et 4 °.
On parle bien de morceaux entiers et plus du tout de viande en « morcelage » (steak haché, bourguignon………..)
Tout ceci reste
une pratique faite pour les personnes averties.
Pour les personnes qui aimeraient s’y aventurer je les conseille de prendre dans leur colis au moment de la livraison deux morceaux identiques (par ex : deux romsteaks de la même bête : en congeler un directement et de mettre l’autre dans le frigo à l’endroit le plus froid (maximum 4° !!) De les consommer dans le même repas et de voir si effectivement vous trouverez une différence de goût ou de tendreté. ATTENTION bien sûr en tenant compte que le repas soit fait dans un délai qui ne va pas au-delà de la date limite de consommation pour le morceau en frais.
ETIQUETTE
Sur l’étiquette vous trouverez le numéro d’agrément de l’atelier, notre numéro de téléphone, le nom de notre élevage, le nom du morceaux, le numéro d’identification correspondant au numéro d’identification de l’animal, la catégorie de l’animal (vache, veau, bœuf…) l’origine du pays… dans notre cas c’est la France, la race de l’animal (pour nous c’est principalement la gasconne) le numéro de l’abattoir, une indication « à consommer cuit à cœur » et à conserver entre 0 et 2°.
Ces deux dernières informations, je pense que
vous l’avez compris, protège l’atelier et son agrément.
La date d’emballage et la date limite de consommation : cette dernière date est garantie par l’atelier.
Si vous aviez au début quelques questions, j’espère que je vous ai apporté les réponses, et je vous souhaite à tous, un très bon appétit.
Bart
